Pazar, Ekim 15, 2006

ÇİKOLATA İLE ÇALIŞMAK - SACHER AŞAMA 1






















Sacher, dünyaca ünlü bol çikolatalı ve kayısı marmelatlı bir çikolatalı pasta çeşididir. Bu pasta o kadar çok seviliyor ki, esas reçetesi Hotel Sacher Wien'de saklı tutulmaktadır.

Orijinal Sacher'in hikayesi 1832 yılında Prince Metternich 'in mutfağında başlamıştır. Burada şef olarak çalışan Franz Sacher, bu çok sevilen pastayı Prensin menüsüne sokmuştur. İnanılmaz beğenilen bu lezzet giderek şefi çok ünlü yapmıştır ve Sacher giderek daha çok mutfağa girmeye başlamıştır. Detaylı anlatımı buradan da okuyabilirsiniz..

Kitaplardaki "Sacher" tarifi ise orijinal tarifine çok benzer tariflerdir. Bu yapacağımız Sacher'de orijinal tarifine benzer ama aynısı tabii ki mümkün değildir..ama orijinal tarifide olsa çok benzeride olsa, bu tarif çok lezzetli ve bol çikolatalıdırr :)

Sacher 'in Pandispanya Tarifi ;
  • 8 adet yumurta ( sarısı ve beyazı ayrılmış )
  • 225 gr bitter küvertur
  • 1 cup un ( 115 gr )
  • 150 gr tereyağı ( 2/3 cup) oda ısısında bekletilmiş
  • 1/2 cp tozşeker ( 115 gr )
  • + 3 tatlı kaşığı toz kakao ( kendi ilavem)

kaynak : Chocolate Bible

1- öncelikle 225 gr küvertur çikolatımızı hazırlayalım. Bunun için bir mutfak terazisine ihtiyacımız olacaktır. Küverturu parçalayarak teraziye koyup tartalım.

2- Çikolatamızı , çikolata çalışmak için ayrı alacağımız, kesme tahtasında büyük bir bıçakla küçük küçük parçalayalım. Mutlaka her çikolata eriteceğimiz zaman çikolatayı küçük küçük kesmemiz gerekmektedir.

























3- Orta boy bir cevzenin yarısını su doldurup kaynatalım.

4- Çikolatalarımızı ısıya dayanaklı bir kaba koyup kaynayan suyun üzerine yerleştirelim. Ve spatula ile karıştırmaya başlayalım.
Çikolata 93.7 derecede erir, eğer bir mutfak dereceniz varsa çikolatamızın içerisine sokup ısı 93.7 dereceye gelince ateşten alıp devamlı karıştırarak eritebiliriz. Yoksa buharın üzerinde devamlı karıştırarak erimeye başlayınca ateşten alıp devamlı karıştırarak eritebiliriz.
























5- bu aşamada çikolata erimeye başlamıştır.

6- çikolata tamamen erimiştir. Bu hali ile kullanılabilir.

Çikolatamız eridikten sonra pandispanyamızı hazırlamayabaşlayabiliriz.

bu pandispa 23 cm yuvarlak kalıba yapılır. Ben 22 cm'e yaptım çünkü Türkiyede 23 cm bulmak kolay olmuyor.
Fırınımızı 180 dereceye getirip ısıtmaya başlayalım.

Oda ısısında beklemiş tereyağımızı şeker ile çırpalım. Yaklaşık 10 dakika orta hızda çıpmamız gerekmektedir. Kremsi bir kıvam alana kadar çırpmamız gerekmektedir.
Bu aşamadan sonra yumurtanın sarılarını ilave edelim ve çırpmaya devam edelim. 2-3 dakika çırpttıktan sonra ise eritilmiş çikolatamızı ekleyip çırpmaya devam edelim. Tüm karışım homojenleşmelidir.

Unu ve kakaoyu ayrı bir kapta eleyelim ve homojenleşen karışımımıza ekleyip yavaş yavaş yedirelim.
























Yumurtanın beyazlarını ayrı bir kapta hızlı devirde çırpalım. Yumurta akları karlaşana kadar ve mikserin uçlarını hava kaldırdığımızda zaman eğer yumurta akları akışkan olmuyorsa kıvamı tutmuş demektir.

7-Yumurta karımızı diğer karışımımıza yavaşça ilave edelim. Elimize bir spatula veya tahta kaşık alıp iki karışımı birbirine karıştıralım. Çok karıştırmamaya dikkat edelim. Fotoğraftaki görünüşü elde ettiğinizde karıştırmaya son verebilirsiniz.

Pandispanyamızı önceden ısıttığımız fırınımızda yaklaşık 55 dakika pişirelim. Pişip pişmediğini içerisine bir kürdan batırarak anlayabilirsiniz. Eğer hamur kürdana yapışmıyorsa pişmiş demektir.

8- Piştikten sonra 5 dakika tezgahta bekletelim ve beklettikten sonra ters çevirerek soğutalım.
Soğuyana kadar ters çevrili kalması gerekmektedir.

devam edecektir..

29 yorum:

elif dedi ki...

dosyalamaya başladım yazdıklarının tümünü, aktardıkların için ben teşekkür etmekten bıkmayacağım ona göre..:)ellerine sağlık.ÇOK TEŞEKKÜRLER

Esra dedi ki...

Merhaba, aylardır sitenizi takip ediyorum. İlk defa yorum yazıyorum. Bu siteye her girdiğimde kendimi mutfakta bir pasta denerken buluyorum. Ellerinize sağlık ve paylaşımlarınız için de yüreğinize..

minty dedi ki...

sizi tesadufen kesfettim iyikide kesfetmisim...cok guzel, sevgi,enerji ve bilgiyle hazırlanmıs bir site... gercekten tebrik ediyorum... ayrıca sizinle paylasmak istedigim bir konu var butun pastalarınızın icini pandispanya olarak yapıyorsunuz pastacılık konusunda guvendigim ve yemekten zevk aldıgım bir yerde browni olarak yapıp uzerine seker hamuru kaplıyor ve sonuc mukemmel...

saliha erozan dedi ki...

burcucum merhaba;yazını kopyalayıp,pasta klavuzu dıye dosyalıyorum:))))) ve tekrar tekrar tekrar tesekkurlerrrrrrrrrrrrr...daha soyleyecek bısı bulamıyorum ınankı...

Ülviye dedi ki...

Günaydın Burcucum,
Hafta sonlarını acaba Burcu neler yaptı demekle geçirir oldum..:))..Bu gidişle eve pc almadan olmayacak..:))Ellerine sağlık yine çok güzel ve merakla takip ediyorum..:)) Almanyadan gelen malzemelerine bayıldım..:))

zeynep&zümra dedi ki...

sizden bir ricam olucak acaba arkadaşınızın almanyadan gönderdiği pasta malzemelerini tek tek tanıtırmısınız benmde bir yakınım almanyadan gelicek ona sipariş vermek istiyorumda ama isim marka bilmediğimden sipariş veremiyordum bana yardıcı olursanız çok sevinirim

Zeynep B. dedi ki...

inanılmaz bir bilgi sunuyorsunuz bizlere. Pasta yapmak konusunda çok el becerim olmasa da bazı temel kurallarınızı yazdırıp saklıyorum ben de. Teşekkürler ve tebrikler...

Daphne dedi ki...

Slm Burcucum,
Sacherin yapilisini terranova adli bir alman kanalinda görmustum bu pastanin püf noktasi cikolatanin sicaklik derecesi diye söylemislerdi tarifinin dewamini merakla bekliyorum...
Sevgili Ülviye Hanim,
Siz birde burada yeniyil icin kurulan standlari görseniz neler neler var her defasinda hayir bu sefer almayacagim deyip yine elim kolum dolu cikiyorum. :)
Sevgili Zeynep Hanim..
Eger almanyadan yakininiz bu ara gelecekse yeniyil icin hazirlanan kuvertur cikolatalardan isteyin tarcinli zencefilli limonlu ve portakalli ( lindt&schwartau) bi cok yeni cesidi cikmis..
Yeniyil kurabiyelerini seviyorsaniz hazir karisimlari var onalrida yeni gördum onlardanda ismarlayabilirsiniz tadlari bir harika.
Kek kaliplari pasta süsleri bu haftadan itibaren cok geliyor....
(Burcu ne zaman geliyorsun :)
Sevgiler...

emine dedi ki...

pastacım ellerine yüreğine sağlık her şey gönlünce olsun seni devamlı takipteyim bilgim devamlı gelişiyor teşekkürler

pastacı dedi ki...

Elif, paylaştıklarım bir kaynak niteliğini taşıyabiliyorsa ne mutlu bana :) bende sana teşekkür ederim..

Esra, benimde amacım böyle bir hissi ziyaretcilerime hissetirebilmek :)
çok mutlu oldum..

Minty , yorumun için çok teşekkür ederim :)
yaptığım pastalarda kullandığım pandispanya bilindik klasik sünger pandispanyalar gibi değil..aynı browniyi andıran ama daha yumuşak ve az yağlı bir kek..bir kere denesen anlatmak istediğimi tadabileceksin..çünkü bende farklı tatlar arayışındayım..

Saliha, esas ben teşekkür ederim..sorularınız olursa beklerim..

Ülviyecim, bende "Ülviyeden yorum gelmişmi" diye bakmadan rahat edemiyorum..gerçekten hergün senden bir yorum bekler oldum..bu arada artık neden o güzel pastalarının fotoğrafları gelmiyor :(

Zeynep&zümra, hepsinin fotoğrafını çekip yayınlamıştım..üzerini tıklarsan fotoğrafın büyük hali açılır ve sende üzerilerini inceleyebilirsin. Esin bana Lindt ve schwartau markalarından gönderdi..muhteşem şeyler..linklerine yazıların üzerilerini tıklayarak ulaşabilirsin..eğer istersen yinede yazarım..


Zeynep, bence el becerin vardır..zaten zamanla yapıla yapıla alışılıyor..


Esincim, o kadar çok sacher tarifi varki bende en çok içime sineni ve biraz ondan bundan karıştırarak yapıyorum..derece, çikolata eritirken önemli..bunun dışında başka bir püf noktasını ben hiçbir yerde okumadım..sen hatırlıyormusun?
bu arada ben oraya gelmeyi senden daha çok istiyorummm..özellikle bu dönem..

eminecim, rica ederim..

herkese sevgilerimle..

beste dedi ki...

burcucuğum bu kadar işinin arasında benim hemde konuyla hiçte alakalı olmayan sorularıma verdiğin cevaplardan dolayı sana çook teşekkür ediyorum.bir önceki soruma cevaben truff a fındık krokanın çok yakışacağını söylemiştin..sorum şu.. truff a yine yuvarlak şekilmi vereyim arasına krokanı koyup yoksa krokanı truff un üzerindemi kullanayım yani görünsünmü?? birde krema markası tikveşli ve pınar var hangisini önerirsin?? çok mersii herşey dilediğince olsun.. sevgiler

ayşin dedi ki...

merhaba burcu hanım şu şeker hamuru tartışmaları sırasında benim sorum kaynadı galiba.Ben fırınımı değiştireğim.Sizin fırınınızın markasını merak etmiştim.Bu arada lütfen gereksiz şeylerle canınızı sıkmayın.herkes neyi yiyip neyi yememesi gerektiğini çok iyi biliyordur diye düşünüyorum.

sebnem dedi ki...

Merhaba Burcu yine harikasın benim gibi kek pasta ve heleki çukulata hastası için çok güzel bir tarif ben hazır pazlatarı yiyemiyorum rahatsız oluyorum evde hazır pasta tabanı ile yapığınımda ise kremasına neredeyse yağ koymuyorum ama pandispanya yapmış değilim ben bunu bir deneyeyim ellerine sağlık

pastacı dedi ki...

Beste, rica ederim..
evet, truffa yuvarlak şekli vermen orijinalliğinden kaybolmamasını sağlayacaktır..

Ayşi Hanım, çok özür dilerim..sanırım o bölümdeki yorumları tekrar gözden geçirmem gerekecek..
Fırınım Bosch'un büyük fanlı fırınlarından. 4-5 senelik bir model.

Şebnem, umarım artık sende muhteşem pastalar yapar ve bizlerle paylaşırsınnn :)

herkese sevgilerimle..

Tulosh dedi ki...

Burcucum senin klasik pandispanyana çok benziyor sadece bunda yoğurt yok birde yumurta sayısı ve yumurtanın karışıma eklenişi farklı o kadar. Haftaya küçük bir pasta yapmam gerekiyor. 18 lik kalıbima bu tarifi yarı ölçüsüyle denemek istiyorum. Belki ideal kalınlıkta olmaz ama olsun .

pastacı dedi ki...

Tülay merhaba,

benim tarife benziyor gibi duruyor ama benimkisinin sonucu çok farklı oluyor..browniye benziyor..
bu klasik pandispanyanın biraz daha yoğun hali..
hangisini seviyorsan dene..ama benimki 18 cm'e daha uygun olur..

sevgiler..

şeyda dedi ki...

Pasta süper, ellerinize sağlık. Şimdi ben birpanispanya kek tarifi arıyordum burada buldum kendimi, vaktiniz olursa çikolatasız pandispnay tarifi arıyorum. Gerçi ben devam edeyim aramaya... Hoşçakalın...

hilal dedi ki...

burcu hanım merhabalar öncelikle geçmiş bayramınız kutlu olsun ben uzun zamandır takipçinizim her yaptığınızı denemeye çalışıyorum dün fermoya gittim herkes tanıyor sizi valla fermoda süpermiş yani hem en uygun hemde en güzel çeşitler orada böyle kaynaklar verdiğiniz için çok teşekkür eder devamını bekleriz her zaman takipçiniz olacağım...
Sevgiler...

pastacı dedi ki...

Şeyda, genellikle çikolata yaptığım için, sade pandispanya tarifi biraz zor bulabilirsin :) ama yakın zamanda birçok pandispanya tarifi yayınlayacağım..

Hilal, çok memnun oldum Fermo'yu beğenmenize..ben açıkcası beni tanıdıklarını bilmiyordum çünkü hiç kendimi tanıştırmamıştım(biraz utangacımdır da)..haftaya uğramayı planlıyorum , son halini bende daha görmedim :)

sevgilerimle..

hilal dedi ki...

tekrar merhaba bende haftaya tekrar fermoya gidicem inşallah karşılaşır ve tanışırız çok sevinirim.. Sizin gibi bir pastacı olmak en büyük hayalim bu arada remzi kitabevinin çikolatalı pastalar kitabını aldım ilgilenenlere duyurulur çok mükemmel bir yol gösterici tabi sizin kadar olamaz herşey gönlünüzce olsun sevgiler..

güliz dedi ki...

çok güzel pastalar hazırlıyorsunuz ellerinize sağlık insan kıskanıyor valla yapabilirmiyim acaba diye düşünmeden edemiyorum bu tarifte küvertür çikolata demişsiniz ben ıspartada oturuyorum ve burada bulamadım yerine başka birşey kullanabilirmiyim çikolata soslarında

pastacı dedi ki...

Hilal merhaba,
umarım karşılaşırız :) ve ben öyle çok iyi bir pastacı değilim,amatör sayılırım. ama eminim insan isteğince başarabiliyor..sen daha güzellerini yapabilirsin :)

Güliz, tabii ki yapabilirsin.
küvertur yerine ise bitter çikolata kullanabilirsin. özellikle Eti'nin kini tavsiye ederim..

sevgiler..

ebru dedi ki...

merhaba,pastalarınızın hayranı ben sürekli yaptıgınız pastaları denemeye çalışıyorum.Bu pastanın da çok ünlü oldugunu biliyorum ve enfes görünüyor, elinize saglık.Dün akşam pandispanyayı yaptım,ama yumurta aklarını çukulatalı karışıma aktardıgımda tarifinizde 7. resimdeki gibi akışkan çukulatalı bir kıvamda değil de,yumurta aklarından dolayı pofuduk pofuduk bir karışım oldu,aslında yumurtaları da tam sizin belirttiğiniz kıvamda çırpmıştım,sizce problem nerede olabilir? (not:pandispanya güzel görünüyor şimdi ama tadının nasıl oldugundan emin değilim) gününüz güzel geçsin...

didi dedi ki...

Burcu Hanım merhaba,
Bu sitedeki herşey çok güzell.İnanın sitenize girip bakınca acayip mutlu olutorum. O pastaları çikolataları görünce insanın içi açılıyor. Dünkü sorularıma cavaplarınız için teşekkür ederim. Bir şey daha sormak istiyordum. (Gerçi dünya kadar sorum var da :P)Ben Tahtakale'deki Nüans'tan bir beyaz bir de siyah kuvertür aldım. Siyahta sorun yok da beyaz çikolatayı bir türlü eritemiyorum. Hemen yanmış gibi oluyor,topaklanıyor.Acaba yanlış bişey mi yapıyorum? Benmari, mikrodalga fırın ikisini de denedim ama olmadı.Nasıl eritmem gerekiyor acaba. Şimdiden teşekkür ederim. Sevgilerimle...

Özlem Eken dedi ki...

sevgili Burcu
siten bir harika sitedeki pastalarının bir çoğunu deneyip eşim üzerinde test ediyorum.İkimizde pastalarına bayılıyoruz Ben ve Eşim beş yıldızlı bir otelde çalışıyoruz senin verdiğin tarifleri yaparken pastahane şeflerinden yardım alıyorum seni hergün merak ve heyecan ile takip ediyorum.senden bir ricam var pandispanya yaptıktan sonra doğru düzgün traşlıyamıyorum bu işlemi sitende gösterirsen çok iyi olur :) Ayrıca sıvı krema ve küvertür çikolatayla hazırladıgım krema pastanın üstüne sürdüğüm zaman seninki gibi kalın olmuyor kek görüntüsü oluyor acaba neden?Şimdiden çok teşekkür ediyorum

vanilya dedi ki...

merhaba.ben ıspartadan ayşin.sitenizi fırsat buldukça takip ediyorum.benimde 'ilgi alanım' dı ama artık iş alanım oldu.çoook isterdim bir gün istanbula geleyim ve sizin kurslarınızdan birine katılayım.ama inşaallah bir gün mutlaka görüşürüz.hoşçakalın

maydonoz dedi ki...

tarifi burada okudukdan yarım saat sonra travel & leaving channel kanalında izledim. pastanin hikayesini anlatıyorlardı çok eglenceli şekilde.:))

barca dedi ki...

ben sizi alkışlıyorum :D bi insanın sevdiği meslekte nekdr başarılı olabileceğini ıspatlıyosunuz. pasta ve çikolata delisiyim tarifler için çok çok çok teşekkürler..

Adsız dedi ki...

şimdiye kadar hiç pasta yapmadım.ama sitenizi keşfedeli 1 ay oldu.o günden beri her türlü önerinizi değerlendirerek hazırlık yaptım ve bugün son aşama olarak eminönü fermo'daydım.artık herşeyim hazır.ilk pastamı yarın yapıcam.her kademeyi öyle iyi anlatmışsınız ki eminim süper olucak.paylaşmayı çok isterim.teşekkürler hem de çok.