PASTA KILAVUZ - TEMELLER 1

Gelen yorumların ve maillerin çoğunda pasta araç gereçlerinden pasta yapım aşamalarına kadar birçok soruyla karşılaşıyorum. Soruların çoğu birbirine benzer olmaya başlayınca bir kaynağa ihtiyacımız olduğunu düşündüm ve bölümler halinde basit ve kullanışlı bir kaynak oluşturmaya karar verdim. Kaynağımız tamamlandığı zamam sırasıyla Pastacı'nın ana sayfasında yer almaya başlayacak..Ana sayfada ki kısa yollardan ihtiyacınız olduğunda bakabilecek ve kendi tariflerinizi de yaratabileceksiniz :)

Bunu başarabilmemiz için "Hazırlık" postunun yorumlarına aklınıza gelen her türlü soruyu yazın lütfen.. Sizin sorularınızla ve bilgilerinizle herşey daha da zenginleşecektir..

İlk doğru adımı atabilmek için temel kaynaklardan başlamaya karar verdim.

1-2 benim için en temel kaynak kitaplardır. Araştırmasız, kaynaksız ve uygulamasız doğru adımlar atılamaz bence. Bu sebeple sizlere iki temel kitabı önermek istiyorum. Bu kitapları Türkiye'den satın aldım. Özellikle büyük şehirlerdeki alışveriş merkezleri kavramı çok yerleşince, aradığımız çoğu şeye daha kolay ulaşabilir olduk..Bu,büyük merkezlerdeki çoğu kitapçılarda yabancı kaynaklarda satılmaktadır. Önerebileceğim kitaplar İngilizce çünkü maalesef Türkçe pasta kitabı pek yok. Türkçe yemek kitaplarımız satılmaktadır ama pastacılıkla ilgili Emel Başdoğan'ın kitabı dışında başka bir kaynak kitap piyasada bulunmamaktadır. Çikolata ve şeker hamuru ile ilgili Türkçe kaynak verebileceğim ama dekorasyonla ilgili bu kitapları öneriyorum..

• The Home Guide To CAKE DECORATING- Jane Price
• Beginner's Guide To CAKE DECORATING

Ben bu iki kitabıda Akmerkez'de ki Remzi Kitapevinden aldım. Ama Profilo Remzi, Kanyon Remzi, Cevahir D&R ,Profilo D&R şubelerinde yabancı kaynaklardaki çoğu pasta kitaplarına ulaşmak mümkün.


Sizinde önerilerinizi öğrenmek istiyorum..























3- Cup Ölçüleri - eğer çok fazla yabancı kaynak kullanıyorsanız mutlaka bir takım cup ölçüsüne ihtiyacınız olacaktır. Türkiye'de ise bir çok tarif artık cup ölçüleri ile oluşturuluyorsa elimizin altında en temel bulunması gereken malzeme budur.
Ben cup ölçülerimi Eminönü Fermo'dan satın aldım. İkea'da da bu ölçülerin plastiklerini görmüştüm. Bu arada İkea'da da çeşitli pastacılık malzemeleri satılmaktadır.

4- Tel Süzgeç- bana göre tel süzgeç pasta yapmanın en önemli araçlarından biridir. Hatta ben tel süzgeci bulamazsam pasta yapmaktan vazgeçebilirim. Çünkü, mutlaka pandispanya hazırlarken unu,kabartma tozunu ve kakaoyu tel süzgeçten eleyerek karışımıma eklerim.
"Kaynaklar" bölümündeki çoğu soru "keklerin neden kabarmadığına" dair geliyor..işte en önemli sebeplerinden biri unu elemememiz..ve ayrıca homojen oluncaya kadar karışımı çırpmamamız..

Homojen Karışım : devamlı kullanılan bu terim şu anlama gelmektedir; karışıma katılan herbir malzemenin tam karışması ve ayırt edilememesi..özellikle adım adım gidersek, ilk önce yumurta ve şekerin çok iyi karışması. Bunun için yumurtanın oda ısısında bekletilmiş olması gerekmektedir ve şeker yumurtanın içerisinde iyice eriyene kadar çırpılması gerekmektedir. Bu çırpma işlemi belki 10 dakika bile sürebilecektir. Hatta yumurta buzdolabından çıkartılmışsa bu çırpma işlemi daha da uzun sürecektir.

























5- Kelepçeli Kalıplar - Kullandığımız kalıbın önemi büyüktür. Reçeteler oluşturulurken kullanılacak kalıba göre malzeme miktarı belirlenir. Pastalarda en çok kullanılan kalıp ölçüleri 18-20-22 cm'dir. Özellikle yabancı kaynaklardaki reçetelerin çoğu 20 cm'e göre verilmektedir. Pasta yapmaya başlayacak gönüllülere ilk olarak bir adet 20 cm'lik kelepçeli kalıp almasını tavsiye ederim.
Bunun dışında kullanılan ölçüler 18-20-22-24-26-28-30 cm olarak devam etmektedir. Eğer dinazor dilimleri halinde pastalar yemiyorsanız aşağıda yazacağım kişi sayısına göre kalıp ölçüsü kullanışlı olacaktır;

18 cm - 7-9 kişilik
20 cm- 10-12 kişilik
22 cm- 12-15 kişilik
24 cm- 15-18 kişilik
26 cm- 18-20 kişilik

Kelepçeli kalıpların yanısıra kelepçesiz kalıplarda piyasada satılmaktadır. Bu kalıpların kullanımı kelepçeliye göre daha zordur. Kelepçeli kalıp tel ızgara üzerinde pişirilirken, kelepçesiz kalıplar fırın tepsisi üzerinde pişirilmektedir. Fırın tepsisinin üzerine bir silpat serilir, kalıbın altı yağlı kağıtla kaplanır ve karışım kalıbın içerisine dökülür. Bu kadar önlem alımının sebebi, karışımın kalıptan dökülmemesi ve sızdırmaması içindir . Benim fikrimce kelepçesiz kalıplarla çalışılması zordur çünkü ufacık bir boşluk bile karışımın sızmasına sebebiyet verir ve bu durum hiç hoşunuza gitmeyecektir.

Kalıplarınızı çelikten çok teflon tercih edebilirsiniz. Çünkü çelik kalıpların bakımı zordur. Çabuk paslanırlar ve ayrıca içlerinden keki çıkarmamız daha zordur.

Kalıpların çoğu büyük marketlerde dahi satılmaktadır. Ama özellikle 18-20 cm kalıp bulmak nedense çok zordur. Çünkü marketlerin çoğunda 26 cm'lik büyük kalıplar satmaktadır. Yine pasta malzemeleri satan dükkanlarda aradığınız her kalıbı rahatlıkla bulabilirsiniz..


6- Tart ve Kiş Kalıpları - tart ve kişyapabilmek için özel kalıplara ihtiyacımız vardır. Marketlerin çoğunda teflondan tart kalıpları satmaktadır. Ama en iyi sonucu pasta malzemeleri satan dükkanlardaki metal ve çelik kalıplardan alabilirsiniz. Teflondan çıkan tart şekil çok kullanışlı olmamaktadır. Ama özel üretilmiş olan tart kalıplarından tartımızı çıkarmak çok kolaydır ve şekli idealdir.

Ben nerdeyse tüm tart kalıpları Eminönü Fermo'dan satın aldım. 2-3 boyu bulunmaktadır. Orta boyu en kullanışlı olanıdır.


























7- Araç & Gereçler - Mutlaka elimizin altında bulunması gerekenler.

Çırpma teli ; özellikle krema hazırlarken pütürlerin kaybolması ve pürüzsüz bir karışım elde edebilmek için, kaşık yerine kullanmanız gereken alettir.

Pastacı Spatulası ; yanyana duran iki mavi saplı spatula, pasta sıvarken kullanmamız gereken aletlerdir. Spatulasız güzel bir sıvama yapamayız.

Döner başlıklı bıçak: aslında her nekadar pizza bıçağı diye satılsada , o benim için şeker hamuru kesme bıçağıdır :) Şeker hamuru ile pasta kapladıktan sonra altta kalan fazlalıklarını mutlaka döner bıçak ile temizlerim.

Sebze soyma bıçağı: diye satılsada, yine benim için o çikolata rendeleme bıçağıdır. Elime aldığım özellikle bitter küverturu bu bıçakla rendelerim.


























8- Dekorasyon araç & gereçleri - Suluboya fırçasını ve yeşil renkteki ekipmanları şeker hamuru çalışırken kullanırız. Suluboya fırçası şeker hamurunun üzerine desenler çizmek ve içlerini boyamak için ,ayrıca oluşturduğumuz şekillerin ( mesela yaprak) üzerine renk katmak için kullanılabilir ( simlerle boyamak gibi).
Diğer şeker hamuru ekipmanları ise aklınıza gelecek her türlü modellemede yardımcı olarak kullanılabilir. Özellikle top başlı olanları çicek yapraklarına şekil vermek için kullanılır. Fotoğrafı olmasada "kürdan"da önemli bir çalışma aracıdır.

Diğer spatulaların düz olanı, pastamızın üzerine sıvadığımız kremayı düzeltmek için işimize yarar. Ayrıca pasta yaparken ihtiyaç duyulabilecek her aşamada el atında bulundurulması gerekebilir. Pastanın ara katlarına krema sürerkende kullanılabilir.

Yanları dişli olan spatulalar ise şekil vermek için kullanılır. Örnek olarak en yukarıda önerdiğim kitapların 2 numaralı olanında, ayıcıklı bir pasta gözükmektedir. Pastanın üzerinde dairesel bir motif vardır. Bu motif dişli spatula ile yapılmıştır.























9- Kitchen Aid & Mikser - Keklerin daha güzel kabarması, karışımları daha homojen olması , hamurların daha güçlü yoğrulması kitchen aid'in bize bir armağınıdır :) önemli olan karışımlarımızı çok iyi çırpmamız ve yoğurmamızdır. Pandispanyanın karışımı çok iyi çırpılmalı, şeker hamuru ise çok iyi yoğurulmalıdır. El mikserleriyle ve de elinizle bu işlemleri yapmak çok zor olacaktır. Bu işe gönül verenlerin Kitchen Aid almasını şiddetle öneririm. Ayrıca kitchen aid'in çelik kabı daha hijyenik ve daha işlevseldir. El mikseri dahi kullanıyorsanız çelik kap almanızı tavsiye ederim. Özellikle İkea'da çok güzel çelik çırpma kapları satılmaktadır.

10- Döner Pasta Standı - İlk pasta yapmaya başladığımda kendime hemen bir döner pasta standı almıştım.
Bu stand üzerinde pastalara krema sürmek ve dekore etmek hem daha kolay hem de daha zevkli hale gelmektedir.
Stand , sadace pasta ekipmanları satan dükkanlarda bulunabilmektedir. Ben Wilton'un standını uzun süredir severek kullanmaktayım.

Klavuzumuz devam edecek..