Klasik bir pastanın yapım aşamaları fotoğraflarını çekebildiğim kadar paylaşmaya çalışacağım. Çünkü tek başınıza pasta yaparken, en zor aşamaların fotoğraflarını çekmek gerçekten çok zor oluyor..mesela pasta sıvarken bir elimde makinem bir elimde spatulam bale yapar gibi fotoğraf çekmeye çalıştım..umarım şeker hamuru çalışırken yanımda fotoğrafımı çekecek birileri olur..
Genelde mutfakta tek başıma çalışmayı sevdiğim ve sessiz bir ortamda konsantre olarak işimi yapmak istediğim için yalnız oluyorum. Fotoğraflar yetersiz kalırsa beni affedin..
Pasta yapımı ile ilgili önerebileceğim çok güzel iki kaynak var. Bu iki kitabın yazarı Anne Willan. Türkçe'ye tercüme edilmiş. Çok detaylı konu anlatımı ve pasta yapım aşamalarını içeriyor. Gerçekten çok memnun kalabileceğiniz kaynaklar olduğunu düşünüyorum çünkü ben çok memnun kaldım. Bu kitapların yine aynı yazara ait başka çeşitleri de var. Salatalar, Makarnalar,Sebze yemekleri gibi.. Tüm kitapçılarda bulunabiliniyor..
Bu tip klasik pastaların, Sacher'in, tartların, cheesecake'lerin vb. pastaların yapım aşamalarını bu kitapların içinde bulabileceksiniz..
Pastamızın yapım aşamasında ilk sırayı pandispanya alıyor. Pandispanyayı bir veya iki gün önceden yapmamız mümkün. Hatta ben en az bir gün önceden pandispanyayı yapmamızı öneriyorum. Böylelikle hem pandispanya kendisini toparlıyor, hem de kesimi kolaylaşıyor.
Bir çok pandispanya tarifi oluşturmak mümkün. Ana maddelerinin oranlarını doğru kattığımızda istediğimiz kıvamda bir pandispanya elde edebilirsiniz.
Ana maddeler ;
- un,
- yumurta ve
- şekerdir.
Diğer malzemeleri lezzet vermesi için, kıvam dengelemek için kullanırız. Herkesin çok sevdiği hazır pandispanyaların tarifi bana çok soruluyor. Ben nedense hazır pandispanyayı çok sevemedim. Hem bana ince , hem deo inceliğine rağmen de çok geniş geliyor. Güzel bir pasta yapabilmek için , bana göre, yumuşak,lezzetli ve yüksekliği uzun olan bir pandispanya yapmamız gerekiyor.
Eğer illa ki hazır pandispanya gibi yapmak istiyorum diyorsanız, çok kullanılan 26 cm'e yapılan bu tarifi deneyebilirsiniz.
Ben, en küçük 18 cm'lik kalıba 3yumurta katarak işe başlıyorum. Ama amacım yumuşak bir pandispanya yapabilmek. 18 cm'e 3 yumurta ekleyince 1 su bardağından ( 1 cuptan ) 2 parmak eksik şeker ilave ediyorum. Şeker ile unu aynı ölçü kullanıyorum. Demek ki 1 su bardağına 1 su bardağı un kullanıyorum.
18 cm - 3 yumurta - 1 su bardağından 2 parmak eksik şeker- 1 su bardağından 2 parmak eksik un
20 cm- 4 yumurta- 1 su bardağı şeker- 1 su bardağı un
22 cm- 5 yumurta- 1 su bardağından 2 parmak fazla şeker - 1 su bardağından 2 parmak fazla un....
Yumuşak değilde, daha az yumuşak ve ıslatılabilecek bir kıvamda pandispanya yapmak istiyorum. O zaman yumurta miktarını 1 azaltıp un miktarını arttırıyorum.
18 cm - 2 yumurta - 1,5 su bardağı un- 1 su bardağı şeker
20 cm - 3 yumurta- 2 su bardağı un - 1,5 su bardağı şeker..
yağ olarak genelde sıvı yağı veya tereyağı kullanmayı tercih ediyorum. Margarin neredeyse hiç kullanmıyorum.
Eğer pandispanyam biraz gevrek olsun istiyorsam, tereyağı eritip kullanıyorum .( ıslatmaya müsait)
eğer yumuşacık kıvamda bir pandispanyam olsun istiyorsam zeytinyağı kullanıyorum.( riviera olmalı, sızma kullanmayın. çünkü sızma yağı ısındığı zaman riviera yağa dönüşür)
Bu pastada kullandığım pandispanya ise benim en çok kullandığım, en sevdim tarifimdir.
20 cm için ;
- 4 adet orta boy yumurta
- 1 su bardağı un ( ya da isterseniz 1/2 su bardağında 1 parmak fazla un + üzerini 1 bardağa tamamlayacak kadar badem tozu )
- 1 su bardağı şeker
- 100 gr sütlü çikolata, 100 gr bitter çikolata
- 1 paket dr.oetker vanilya aroması veya 2 çorba kaşığı vanilya esansı
- 1 paket kabartma tozu
- 2 çorba kaşığı kakao
- 8 çorba kaşığı yoğurt
- 1/2 su bardağı sıvı yağı
yapımın detaylarını ve geri kalan malzemeleri bu tariften okuyabilirsiniz.
Pandispanyayı 1 gün önceden yapıp bekletiyorum. Pandispanyanızın sönmemesi için pişirme esnasında devamlı fırının kapağını açıp bakmayınız. Ben pişme süresine kadar hiç fırının kapağını açmıyorum. Camından bakarak kontrol ediyorum.
1. Pandispanyamızı 1 gün geçtikten sonra kullanıyoruz.
İlk önce üzerinde kabaran yerlerini uzun tırtıklı bir bıçakla traşlayıp düzgünleştiriyoruz.
Pandispanya bu fotoğrafta bir silpatın üzerinde durmaktadır. Silpat , aynı pişirme kağıdı gibi kullanılır. tek kullanımlık değil, uzun ömürlüdür. Mesela benim 1 adet silpatım var. Kullandıktan sonra yıkayıp tekrar kullanıyorum.
2- Pandispanyayı 2'ye, 3'e veya 4'e bölmek için, önce silpatın üzerine pandispanyamı yerleştiriyorum. Daha sonra levyemi alıyorum. Levyemi, ayakları tezgahın üzerine değecek şekilde yerleştiriyorum. Burada silpatı kullanmamın amacı , kesme işlemini yaparken pandispanyama bir haraket ve kayganlık vermesi. Pandispanya tezgahın üzerinde sabit durduğu zaman levye ile kesme biraz daha zametli oluyor. Ama silpatın üzerine yerleştirdiğim zaman , pandispanyaya haraket verebiliyorum ve zorlandığım durumlarda elimle silpatı ilerletiyorum.
Bir katı kestikten sonra, Levyemi elime alıyorum ve telini yukarı kaldırıyorum. Yine aynı şekilde 2 . katını kesiyorum. Bir kat daha kesmek istersem, yine levyemin telini yukarı kaldırıyorum ve yine aynı şekilde 3. katını kesiyorum. Ben genelikle pastaları 3 katlı yaparım. Hem görüntüsü daha güzel hem de pasta daha yüksek oluyor
3- Pastanın 3'e ayrılmış hali..
4- Levye, birçok pasta malzemesi satan dükkanlarda bulunmaktadır. Ben en son Metro Gross marketten satın aldım.
5- Pastamızı katmanlara ayırdıktan sonra, pasta standımızı hazırlıyoruz. Pasta standının üzerine isterseniz pastayı üzerinde yapacağınız altlığı ya da pasta altı disklerini yerleştirebilirsiniz. Her iki malzeme de Eminönünde satılmaktadır.
6- Pasta altı disk'i, pastacıların üzerinde pastayı inşaa etmek için kullandıkları bir araçtır. Pasta yapımını tamamlayınca diskten pastayı tabağa veya pasta altlığına aktarırlar. Bu işlem aslına bakılırsa zordur ve risklidir. Çünkü pastanın düzgün aktarılamaması, dağılması gibi istenmeyen durumlar ortaya çıkarabilir. Bence pastayı neyin üzerinde servis yapacaksanız, ben en çok yaldızlı pasta altlığını kullanırım, pastayı onun üzerine inşaa etmektir. Sonuçta hem taşıması şık durur hem de pratik bir araçtır. Bu altlık sayesinde kutunun içerisine risksiz veya pasta tabağının üzerine kolayca yerleştirebilirsiniz.
7- Krema yapımına sıra geldi. Daha öncede bahsettiğim gibi birçok krema çeşidi vardır. Ben bu tip pastalarda kremşanti kullanmayı seviyorum. Ama onada bir farklılık getirerek , ara kremasına süt yerine hindistancevizi kreması veya sütünü kullanmayı tercih ediyorum. Bu konserve ürün, Carrefour, Migros gibi büyük marketlerin konserve bölümünde satılmaktadır.
Hindistancevizi , pastayı zenginleştirmekte ve ayrı bir lezzet katmaktadır. Mutlaka pastalarınızda süt yerine hindistancevizi sütü denemenizi tavsiye ederim.
1 Su bardağı hindistancevizi suyuna 1 paket toz kremşanti kullanmak yeterli olacaktır. Aynı normal kremşanti çırpar gibi, hindistan ceviziyle toz krem şantiyi çırpıp güzel bir krema elde edeceğiz.
Bu kremayı 10 dakika buzdolabında bekletmenizi tavsiye ederim.
10 dakika beklerken , bu arada diğer kremamızı hazırlayıp buzdolabına koyabiliriz.
8-9 Katlara kremamızı sürmeye başlarken elimize pastacı spatulamızı alalım. Pandispanyanın ortasına doğru kremamızı sürelim. Daha sonra ortadan yanlara doğru standımızı döndürerek kremayı yayalım. Ama kremayı kenarlara getirmemeye çalışalım. Çünkü diğer katları üzerine kapattığımız zaman krema yanlardann taşma yapabilir. Kremayı sürdükten sonra üzerilerine muz, fındık krokan, damla çikolata vb. malzemelerimizi koymayı ihmal etmeyelim.
10- Katlara krema sürerken kenarlara getirmememize rağmen diğer malzemeleri ve katları yerleştirdiğimizde ister istemez taşma yapacaktır. Bu taşanları spatula ile pastanın yanlarına sıvayabilirsiniz.
11- Bu pasta modelinde , önce pastanın çevresini sıvıyoruz. İsterseniz hem çevresini hemde üzerini sıvabilirsiniz. Sıvarken pastacı spatulamızı kullanıyoruz. Önemli olan nokta spatulamızı sapından değil, demirinin başlangıcından kuvvetlice tutmanızdır. Spatulaya hakim olduğunuz zaman pastaya hakim olacaksınız Sıvama işini, daha öncede bahsettiğim gibi, bir kabın etrafını traş köpüğü ile sıvayarakta çalışabilirsiniz.
12- Sıvamada pasta standının önemini çok daha iyi anlayacaksınız. Bir elinizle standı döndürürken diğer elinizle de spatulamızın yardımıyla pastamızın kenarlarını düzgünce sıvayacağız.
Ve son rötüşleri yaparken dikkat edilmesi gereken, spatulanın her kullanıldığında temizlenmesi gerektiğidir. Diyelimki, çevresindeki bir bölümü düzelttiniz, diğer tarafına geçmeden önce spatulanızdaki fazla kremayı kabın ağzına sürerek temizleyiniz.
13- Evet, sıra pastamızın çevresini file fındık ile çevrelemeye geldi..bu işlemi file badem, kırık çikolata ile de yapabilirsiniz.
Öncelikle fındığımızı bir tabağa koyalım. ( 15 )Bu tabağı aynı zamanda pasta standının altınada koymamız gerekecektir. Çünkü elimizle fındıkları yapıştırırken, dökenleri tekrar bu tabağın içerisne gönderebilir ve kullanabiliriz.
14- Fotoğraftada görüldüğü gibi avucumuza azar azar fındık alıp yavaş yavaş dikkatlice pastanın yanlarına yapıştırıyoruz. Dökülenleri tabağa atıp sonra tekrar kullanıyoruz.
Bu işlemi elimiz yerine , yağlı kağıdı dikdörtgen kesip kullanabiliriz. Elimize yağlı kağıdı alırız ve yağlı kağıdın içerisine fındıkları azar azar koyup yine pastanın yanlarına yapıştırabiliriz. Aradaki fark elimize fındıklar değmez, araya kağıdı sokmuş oluruz. Özellikle çikolata gibi kolay eriyebilecek bir malzemeyi kullanacaksınız yağlı kağıt kullanmanızı öneririm.
File fındık, file badem vb. malzemeleri Metro Gross marketlerin "Pasta Malzemeleri" bölümünde bulabilirsiniz.
16- Pastamızın çevresi fındık file ile çevrelendikten sonraki hali.
Bu aşamadan sonra kremşanitimiz ile pastanın üst çevresini şekillendirmeye sıra geliyor.
17- Birçok çeşit sıkma torbası ve uçları mevcuttur. Siz hangisini kullanmaktan rahatlık duyuyorsanız onu kullanmanızı tavsiye ederim. Mesela ben, sıkma torbası kullanmayı sevmiyorum. Ya kendim yağlı kağıttan sıkma torbası hazırlıyorum ya da Tupperware'den satın aldığım süsleme sihirbazını kullanıyorum.
Hangisini tercih ederseniz edin önemli olan işlevselliği ve uçlarının çeşitliliğidir..Tüm uçların kullanım alanları farklıdır.
Ben, bu pasta için fotoğrafta görülen yıldızlı ucu tercih ettim.
18- Sıkma işlemi yaparken hava kabarcığı olmaması için , süsleme sihirbazımın içini ağzına kadar doldurmaya dikkat ettim. Eğer boşluk bırakırsanız, krema hava alacak ve kabarcık oluşturacaktır.
Ayrıca sıkmaya başlamadan bir tabağa veya bir kağıdın üzerine tozrbanızı sıkın ve nasıl şekil oluşturmanız gerektiğine karar verin. İlk önce pastanın üzerine sıkmayın.Böylece istemediğiniz bir görüntüyü engellemiş olursunuz.
19- Pastanın üst çevresine , hatalarımızıda kapatacak şekilde kremamızı süslü bir şekilde sürüyoruz..Bu aşamada da döner pasta standının faydasını çok hissedeceksiniz.
20- Sıkma işlemini tamamladıktan sonra, sıra pastamızın üzerini tamamlamaya geliyor. Ben, pastanın üzerine örümcek ağı görüntüsü vermek istedim. O yüzden üst kremamı sona sakladım. Ama siz isterseniz pasta sıvama aşamasında hem çevreyi hem de yüzeyi kaplayabilirsiniz.
Benim gibi sona bırakırsanız, bir çorba kaşığı ile dikkatlice kremayı azar azar pastanın üzerine sürüyoruz.
21- 22 - Pastamızın üzerine örümcek ağı çizebilmek için bir sıkma torbasına ihtiyacımız var. Siz isterseniz kendi elinizdeki sıkma torbasına en ince duyu takıp bu işlemi yapabilirsiniz. Ya da benim gibi yağlı kağıttan bir sıkma torbası yapıp kullanabilirsiniz. Ben her zaman yağlı kağıt yapmasını tercih ediyorum. Bu şekilde kremayı daha doğru kontrol edebildiğimi düşünüyorum.
Yağlı kağttan sıkma torbası yapabilmek için önce bir dikdörtgen parça kesiyoruz.
Kestiğimiz parçanın bir kenarını elimizle tutup içeri doğru kağıdı kıvırıyoruz. Bir huni şeklini vermeye çalışıyoruz. Ucunu ince veya geniş kendimiz ayarlayabiliyoruz. Bu aşamada ucumuzun ince olması gerekmektedir.
23- Pastamızın üzerinde son rötüşleri yapıyoruz. Bunun için üzerine sürdüğümüz kremayı düzgünleştiriyoruz ve istenmeyen görüntüleri tekrar krema sıkarak kapatabiliyoruz.
24- Hazırladığımız sıkma torbasının içerisine eritilmiş çikolata, hazır meyve soslarından veya meyve jellerinden koyabilirsiniz. ( 25) pastacılık fuarından aldığım meyveli jöleyi kullanmayı tercih ettim.
Torbamızı yine her zamanki gibi boş bir yere sıkarak deneme yapıyoruz. Denedikten sonra pastanın ortasından başlayarak büyük bir spiral çiziyoruz. Ben kenarlarında biraz boşluk bırakmışım. Siz tüm alanı kaplayacak şekilde çizerseniz daha hoş bir görüntüsü oluşur.
26- Son aşamamızda elimize bir kürdan alıyoruz. Spiral'in ortasından başlayarak bir ileri bir geri çizgiler çiziyoruz. Bu şekilde 360 derece dönerek hepsini tamamlıyoruz..
Kremalı pastalarımızı her zaman buzdolabında muhafaza edelim.
Kılavuzumuz devam edecek..
Pandispanyamızı 1 gün önceden hazırlayalım.
