SACHER AŞAMA 2- ÇİKOLATA İLE PASTA SIVAMA & PLASTİK ÇİKOLATA

Muhteşem pasta "Sacher"i yapmaya geçmeden önce Pastacı ile ilgili bir haber vermek istiyorum. Bundan sonra "Pastacı"nın bir Gıda Uzmanı var ! Okuyuculardan sevgili Gıda Uzmanı ve Teknologu Ebru Demir bizlere, gıda üzerine olan sorularımıza, danışmanlık yapacak. Yorumlarınızda bana sorduğunuz sorulardan "gıda" ile ilgili olanları Ebru Hanım'a da yöneltebilirsiniz.. Bu desteği için kendisine tekrar buradan teşekkür etmek istiyorum..
























Sacher aşamalarında en son pandispanyamızı pişirmiş ve kalıbımızı ters çevirip soğutmaya bırakmıştık. Bir gece veya 1-2 gün pandispanyamızı streç film ile sarıp oda ısısında bekletebiliriz. Ben 1 gece beklettim.

1- ertesi gün Sacher'in yapımına üzerini kaplayacağımız çikolata ganaşı hazırlamakla başlayalım.

Çikolata Ganaş malzemeleri ;

• 200 gr küvertur çikolata ( 100 gr bitter + 100 gr sütlü )
• 200 ml sıvı krema ( tikveşli veya rama marka tercih )
• arzuya göre 1 çorba kaşığı tereyağı ( ben kullanmadım )

öncelikle orta boy cezveye kremamızı koyup orta hararetli bir ateşte kaynatalım. Ara sıra karıştırmamız ve yüksek ısıda kaynatmamamız çok önemlidir. Çünkü çok çabuk dibi tutabilir.

2- Çikolatalarımızı küçük küçük keselim. Ve kremamız kaynadıktan sonra hemen ateşten alıp içerisine çikolatalarımızı ilave edelim. Devamlı karıştırarak sıcak kremanın içerisinde çikolataların erimesini sağlayalım.

3- Çikolata, kremanın içerisinde eritildikten sonra pürüzsüz bir görünüm almalıdır.

4- Eğer arzu ederseniz çikolatayı kremanın içerisinde eritirken tereyağımızı da ilave edip üçünü karıştırabiliriz. Tereyağı ganaşımıza kayganlık, parlaklık ve lezzet verecektir..

Hazırladığımız ganaşı büyük bir çelik kaba veya başka bir geniş kaba aktaralım. Eğer mermer tezgahınız varsa tezgahınızın üzerine yavaşça çikolatanızı döküp spatula ile çikolatayı tavlamalısınız. Tavlarken, çikolatayı spatula ile sağa sola doğru hareket ettirmeniz gerekiyor. Eğer benim gibi mermer tezgahınız yoksa , ayrı geniş bir kaba koyduğumuz ganaşımızı yine spatula ile sağa sola doğru 5 dakika karıştıralım. Ganaşın hava almasını sağlamamız gerekmektedir.

Bu işlemden sonra ganaşımızı serin bir yerde dinlendirelim. Kullanmak için biraz koyulaşmasını beklememiz gerekmektedir.

























5- Sıra Sacher'in arasına dökeceğimiz "Kayısı Glazür"ünü hazırlamaya geliyor.

Glazür malzemeleri ;

• 1 kavanoz kayısı marmeladı (ya da benim gibi kayısı reçelide kullanabilirsiniz)
• 2 çay kaşığı limon suyu

Marmeladımızı limon suyu ile birlikte eritelim. Bunun için orta boy bir cezve kullanabilirsiniz.

6- Marmelat eridikten sonra , bir kabın üzerine tel süzgecimizi yerleştirelim. Ve glazürümüzü üzerine dökelim. Ve süzülmesi için bekleyelim.

7- Kayısı glazürümüz süzüldükten sonra 10 dakika kadar dinlendirelim.

8- Sacher için hazırladığımız pandispanyamızı tezgahımıza çıkaralım. Muhtemelen pandispanyanın üzeri kabarmış ve çatlamış olacaktır. Öncelikle bunlardan kurtulmamız gerekmektedir. Kurtulmak için ise elimize büyük tırtıklı bir bıçak alıp, üzerini tıraşlamamız gerekmektedir. Pürüzsüz ve düzgün olana kadar bıçakla dikkatlice tıraşlayın.

Bu işlemden sonra artan keki atmayıp değerlendirebilirsiniz. Ben hediye götüreceğim truffların içerisine katmak için sakladım.























9- Pandispanyamızın üzerini tıraşladıktan sonra levyemiz ile düzgünce ortadan ikiye bölelim.

10- Arasına denk gelecek her iki tarafına ( birinin bir tarafına diğerinin bir tarafına ) yumurta fırçası ile kayısı glazürümüzü güzelce sürelim. Yumurta fırçasını sadece bu iş kullanmanızı öneririm. Ayrıca bir yumurta fırçası edinin ..

























11- Aralarına bol glazür sürdüğüm pandispanyalarımızı kapatalım. Ve döner pasta standımızın üzerine veya pasta yapacağımız tabağımızın üzerine yerleştirelim.

(13) Aslında üzeri çikolata kaplanacak pandispanyalar tel bir ızgaranın üzerine alınır . Böylece akan çikolataların tel ızgaranın altına gitmesi ve tekrar kullanılabilmesi sağlanır. Ama tel ızgara üzerinden pastayı tabağa aktarmak zor ve riskli bir işlemdir. Bu durumu kolaylaştırmak için, ganaşı oda sıcaklığında bekletip biraz koyulaşmasını sağlıyoruz. Ve spatulamız ile daha rahat çalışabiliyoruz.

12- Oda ısısında beklettiğimiz ganaştan bir miktar kepçe ile alıp pastamızın üzerine yavaşça dökelim. Yavaş döküp hızlı ve dikkatli hareket etmemiz gerekmektedir. Çünkü her şeye rağmen çikolata akışkan bir maddedir. Hemen çikolatamızı spatulamız ile üzerini düzgünleştirerek yaymamız gerekmektedir. Azar azar tekrar üzerine ganaş dökerek pastanın yanlarını hızlıca akan çikolata ile düzeltmemiz gerekmektedir.

Pastanın her tarafı çikolata kaplandıktan sonra hemen buzdolabına kaldıralım.






















13- 14 - Tel ızgara üzerinde çikolata kaplama ve pastanın buzdolabına kaldırılmadan önce ki hali. Tel ızgarasız çikolata dökersek istemesek te pastamızın yanlarına çikolatamız akar. Ve daha çok akmasını engellemek için hemen buzdolabına kaldırırız. Ama tel ızgaranın üzerinde çalışırsak akan çikolatalar ızgaranın altında toplanır. Ve tekrar kullanılabilir.

Buzdolabına kaldırdığımız pastamızı 15 dakika sonra çıkarırsak, akmanın durduğunu ve glazürün soğuduğunu göreceksiniz. Bu aşamadan sonra pastanın üzerini hiç ellemeyin . Çünkü düzgün ve pürüzsüz bir görüntü alacaktır. Ama çevresine, kalan ganaşımızdan spatula ile sürebiliriz. Burada dikkat edilecek nokta, spatulanın her seferinde temizlenmesi gerektiğidir.( temizleme işlemi, suyla sabunla değil, spatula üzerinde kalan kremanın sıyrılmasıyla sağlanır)
























Plastik Çikolata Yapımı ;

Uzun süredir plastik çikolata yapımı paylaşmak istiyordum. Sevgili Zinnur ve Tülay benden önce davrandılar :)ve müthiş güller yaptılar..

Gerekli malzemeler ;

• 125 gr küvertur çikolata ( ben Fermonun %70 kakao içeren küverturunu kullandım)
• 2 çorba kaşığı glikoz

15- İlk önce çikolatamızı benmaride eritelim. Ve hemen sıcakken glikozumuzu ekleyip karıştıralım.

16- Devamlı karıştırırken çikolata ve glikoz birleştikçe fotoğraftaki gibi toparlanması gerekmektedir.

İyice toparlanıp sertleştikten sonra streç filime ve buzdolabı poşetine sarıp buzdolabında 1 saat bekletelim.
























17- Bir saat sonra plastik çikolatamızı buzdolabından çıkarttıktan sonra sert bir görünüş alacaktır.

18- Hazırladığımız hamurdan istediğiniz şekilde çalışabilirsiniz. Aynı şeker hamuru gibi çalışılır ama şeker hamuruna göre daha zahmetlidir. Çünkü çalışırken ellerimizin ısısından hafif eriyebilir. Bunun için hızlı çalışılması gerekmektedir.

Gül yapımını buradan inceleyebilirsiniz.






















19- Pastamızın son aşamalarına geldik.. Buzdolabından pastamızı çıkardıktan ve çevresini biraz daha spatula ile sıvazladıktan sonraki görüntümüz..

Bu aşamadan sonra üzerini süsleyebiliriz.

20- Genelde Sacher'in üzerine çikolata ile "Sacher" yazılır. Ben her ne kadar bu konuda beceriksiz olsam da yazmayı denedim. Bunun için pişirme kağıdından bir sıkma torbası hazırladım ve kalan ganaştan içerisine ekledim. Ucunu çok ince yapmaya dikkat ettim. Ve üzerine dikkatlice SACHER yazdım.

En son plastik çikolatadan hazırladığım güllerimi üzerine yerleştirdim ve sıkma torbasında kalan ganaşla yaprak deseni çizmeye çalıştım.

Buzdolabında bir saat dinlendirdikten sonra oda ısısında 1-2 gün bekletebilirsiniz. Çünkü buzdolabında donan bu pasta oda ısısında yumuşar ve çok daha lezzetli olur..

Hepimize afiyet olsun..